martedì 15 luglio 2014

Lievito madre senza glutine

Lievito madre... questo misteriosissimo "blob" che era alla base della panificazione delle nostre nonne e che oggi sta tornando a farsi conoscere da celiaci e non.
La prima volta che mi sono cimentata nella preparazione di questa "pappetta" è stato un fallimento: già dal giorno dopo, infatti, la poltiglia informe mostrava delle macchioline di muffa qua e là.
La seconda è stata la volta buona e non finirò mai di ringraziare i blog e i siti internet dai quali ho preso spunto per la realizzazione di questo prodotto che ora ha praticamente sostituito in tutto e per tutto l'uso del lievito di birra nella mia cucina.
Perché il lievito madre? Perché il pane che preparavo con il lievito di birra aveva sempre un retrogusto strano... Non so spiegarvi che tipo di retrogusto ma era decisamente sgradevole. Il lievito madre, invece, fa sì che il pane abbia il sapore del pane... e basta!
Certo è impegnativo mantenerlo vivo e i tempi di lievitazione sono decisamente molto più lunghi, ma vi assicuro che il risultato è eccellente.
Qui di seguito riporto la ricetta che ho utilizzato il per la preparazione del lievito, ricetta che, come ho detto sopra, potrete trovare anche su molti altri siti e blog. Ho provato solo questa quindi non so dirvi se sia più o meno efficace delle altre presenti nel web... so solo che questa è una bomba e non la lascio più!
 
 

Ingredienti:

100 gr. di farina di riso finissima (consigliata: Nutrifree)

100 gr. di farina di mais (consigliata: Nutrifree)

1 cucchiaio di olio evo

1 cucchiaio di miele

150-200 ml di acqua

(io uso acqua appena tiepida)
 
Ed ora veniamo alla preparazione
 
In una ciotola mettete tutti gli ingredienti eccetto l'acqua e aggiungerete un po' per volta.
Con un cucchiaio amalgamate gli ingredienti aggiungendo acqua fino a che la consistenza del vostro lievito sarà simile a quella della Nutella.
Mettete il composto, che dovrà risultare liscio e senza grumi, in un barattolo di vetro trasparente e copritelo con un tovagliolo di stoffa tenuto fermo con un elastico. Mettete il barattolo con il lievito in una credenza della vostra cucina.
Alcuni consigliano anche la velina leggermente bucherellata ma io mi trovo benissimo con il tovagliolo, anche perché quando ho usato la velina il lievito si è ammuffito (è probabile che sia una coincidenza ma non si sa mai).
N.B.: Ovviamente il barattolo di vetro dovrà essere ben pulito ma senza residui di sapone. A tale scopo, se avete lavato precedentemente il barattolo con del sapone, sarà utile fare diversi lavaggi solo con acqua.
Ora dovrete attendere 48 ore. In questo tempo il lievito non crescerà di volume ma si riempirà di bolle al suo interno, motivo per cui è indispensabile che il vostro contenitore sia trasparente.
Se notate muffa, anche in minuscole quantità, buttate via tutto e ricominciate tutto da capo.
 
Il primo rinfresco
 
Il lievito madre è una "creatura vivente", passatemi il termine, pertanto deve respirare e deve essere nutrito per vivere.
Per la respirazione abbiamo già provveduto coprendo il nostro lievito con il tovagliolo, che non chiude il barattolo ermeticamente ma lascia passare l'aria; per il nutrimento dobbiamo alimentare regolarmente la nostra creatura con le stesse farine che abbiamo usato per generarla. Questa operazione si chiama "rinfresco" e consiste nell'aggiungere ad una certa quantità di lievito madre, lo stesso peso di farina e poco più della metà del peso di acqua.
 

Ingredienti per il rinfresco di 300 gr di lievito madre:

150 gr di farina di riso finissima

150 gr di farina di mais

150-200 gr di acqua

(io uso acqua appena tiepida)
 
Trascorse le prime 48 ore, togliete il vostro lievito madre dal barattolo e pesatene 300 grammi; buttate via il resto.
Ai 300 grammi di lievito che avete tenuto da parte aggiungete le farine e l'acqua, sempre poca per volta, fino ad ottenere la stessa consistenza che avete ottenuto la prima volta, quindi sempre simile alla Nutella. Mescolate bene con un cucchiaio per togliere eventuali grumi e riponete il tutto nel barattolo di vetro che avrete, nel frattempo, provveduto a lavare con acqua calda e senza sapone.
Fate un segno sul barattolo per vedere dove arriva il livello del lievito e coprite con il tovagliolo.
 
Ora, se tutto è andato come dovrebbe essere andato, in circa 4 ore il vostro lievito dovrebbe quasi raddoppiare il suo volume. Questo vuol dire che il lievito è attivo e può essere utilizzato per le vostre preparazioni. Non è detto che il lievito cresca in modo esponenziale già dopo il primo rinfresco, pertanto non disperate, attendete ancora 48 ore ed effettuate un nuovo rinfresco come sopra descritto. Tenete presente che molto dipende dalla temperatura ambientale: se fa molto freddo il lievito tende a non crescere.
 
Conservazione del lievito madre
 
Il lievito madre si conserva per anni nel suo bel barattolone sempre che abbiate l'accortezza di rinfrescarlo con regolarità:
  • 1 rinfresco ogni 2-3 giorni se conservate il lievito in una credenza
  • 1 rinfresco ogni 5-6 giorni se conservate il lievito in frigorifero
 
Il lievito potrà essere conservato in frigorifero se non avete bisogno di panificare molto spesso. Attenzione, però: in base alla mia piccolissima esperienza in materia, il lievito conservato in frigo lievita più lentamente. Per questo motivo io effettuo un rinfresco la sera prima dell'utilizzo e lo lascio a temperatura ambiente per tutta la notte. La mattina prendo dal barattolo il lievito che mi serve per le mie preparazioni e rimetto il resto in frigo.
 
Scarti del lievito madre
 
Le prime volte che ho utilizzato il lievito madre, prendevo i 300 gr di rito e buttavo via il resto. Poi, sempre grazie a siti e blog, ho trovato delle ricette per poter utilizzare gli avanzi del rinfresco (piadine, friselle, biscotti, ecc.). Non preoccupatevi, quindi, se ogni volta che rinfrescate vi avanza del lievito: non si butta via niente!
 
Alcune preparazioni con il lievito madre