Mia nonna, classe 1917, mi raccontava sempre che sua madre faceva il pane in casa e che non usava mai il lievito. Lei prendeva un pezzo di impasto lievitato e lo conservava per usarlo come lievito la volta successiva. Così, infatti, si faceva una volta, quando le risorse erano ridotte al minimo indispensabile. Questo pezzetto di impasto che si metteva da parte è quella che oggi viene chiamata "pasta da riporto"; sicuramente ci sono tanti altri nomi che venivano dati a quel pezzetto di pane crudo, come semplicemente "riporto" o "levatina", come simpaticamente la chiama la mia amica Cristiana.
Non è un lievito madre poiché nasce da un impasto al quale è stato aggiunto del lievito di birra.
Rispetto al lievito madre, inoltre, non ha bisogno di continui rinfreschi. Insomma... La pasta da riporto è un po' più pratica per chi, come me, ha poco tempo (e poca voglia) a disposizione.
Come si fa la pasta da riporto?
Semplicissimo! Io faccio il primo impasto con il lievito di birra. La quantità di lievito dipende sempre da quanto tempo avete per far lievitare l'impasto. Quando l'impasto sarà ben lievitato, ne tolgo una quantità pari a circa 300 grammi che metto poi in un contenitore (io di vetro con chiusura ermetica) e ripongo in frigorifero. Il resto dell'impasto lo lavoro per la preparazione che voglio realizzare.
Questo piccolo pezzo di impasto sarà il mio lievito per la prossima volta.
Eccolo qui, pronto per essere messo in frigorifero.
A questo punto il riporto (o la levatina se vi piace di più) deve riposare in frigorifero per almeno 48 ore e fino ad una settimana. Non esagerate con i tempi di conservazione per evitare che inacidisca.
Come uso la mia pasta da riporto?
Quando arriva il momento di fare nuovamente il pane o la pizza, tiro fuori dal frigorifero il riporto circa un'ora prima di impastare e lo lascio riposare a temperatura ambiente.
Inizio, quindi, a preparare l'impasto come di consueto, mettendo la farina nella ciotola (nel mio caso della planetaria) e aggiungendo circa la metà dell'acqua necessaria. Solo ora unisco il riporto e continuo ad impastare aggiungendo il resto dell'acqua, il sale e l'olio.
Quanta pasta da riporto devo usare?
Teniamo presente che questo impastino non è lievito, quindi ha un potere lievitante decisamente inferiore. Io ho fatto impasti usando 500 gr di farina, 300 gr di pasta da riporto e acqua. Con queste dosi ho fatto lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio, poi ho messo in frigo per altre 12 ore ma per una mia necessità: una volta raddoppiato di volume, il nostro impasto sarà pronto per essere utilizzato.
Ecco l'impasto raddoppiato di volume, con tutte le sue belle bollicine!
Occhio all'acqua!
La quantità d'acqua sarà secondo le vostre abitudini di idratazione, ma il mio consiglio è di aggiungerla un po' alla volta in quanto la pasta da riporto è già idratata di suo e potrebbe essere necessario un quantitativo di acqua minore.
Lievito di birra o pasta da riporto?
Perché scegliere la pasta da riporto? Non è meglio un bel cubetto di lievito e passa la paura? Sicuramente sì, ma c'è chi ama poco il sapore del lievito. Nel mio caso ho solo provato per curiosità ed ho potuto constatare che pane e pizza realizzati con questo metodo sono soffici più a lungo.
Ecco alcune realizzazioni con la pasta da riporto. Come potete vedere è tutto molto alveolato.
Buon appetito,
Eva
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