Bignè senza glutine (Pasta choux)

 

Ho provato e riprovato a fare i bigné ed ho sempre ottenuto pagnotte piene di mollica, bruciate fuori e crude dentro. Raramente sono riuscita a "rimediare" qualche bigné o zeppola decenti da un'infornata. Ho sempre dato la colpa al mio vecchio forno. 

L'illuminazione è arrivata quando ho deciso di seguire la ricetta di Marco Scaglione che appare sul sito della Nutrifree (questo è il link della ricetta originale - https://nutrifree.it/le-ricette-nutrichef/bigne-senza-glutine/).

Il risultato è quello che vedete in foto! Poi ho ripensato... Eppure anche prima facevo così! Cosa è cambiato? Vediamo passo passo come ho fatto. Non ho tutte le foto del procedimento (non mancherò di caricarle in futuro) perché ero certa dell'ennesimo insuccesso.

Ingredienti:

Per la pasta choux

100 gr di farina Nutrifree per dolci

100 gr di burro

100 ml di acqua

3 uova intere

Per il ripieno:

Mi rimetto alla Vostra fantasia!

Io ho usato panna montata, crema chantilly bianca e alla nocciola

(ingredienti e procedimento in post separato).

Procedimento:

1. Prima di tutto ho setacciato la farina. Questo passaggio non è presente nella ricetta originale e non è necessario. Io l'ho fatto per esigenze personali (nel setaccio restano dei granelli di zucchero che ho tolto per motivi di diete speciali legati ad alcuni componenti della mia famiglia).
2. Ho messo sul fuoco l'acqua e l'ho portata quasi a bollore.
3. Ho aggiunto il burro fatto a pezzi grossolani e l'ho fatto sciogliere senza portarlo a bollore.
4. Ho tolto dal fuoco ed ho aggiunto la farina tutta insieme girando con una frusta. 
5. Ho rimesso sul fuoco basso sempre mescolando ma stavolta con un cucchiaio fino a che l'impasto si è ammassato un un'unica palla che si staccava dal fondo senza difficoltà.
6. A questo punto ho messo l'impasto a raffreddare per una mezz'ora.
7. Una volta freddato l'impasto, ho aggiunto le uova, una alla volta, ed ho montato con delle fruste elettriche avendo cura di non aggiungere un altro uovo prima che il precedente non fosse stato completamente assorbito dall'impasto.
8. Finite le uova, ho messo l'impasto in una tasca per pasticceri ed ho formato i bignè direttamente sulla placca senza utilizzare la carta forno.

• Ho infornato a forno ventilato preriscaldato a 200° e, dopo i primi 10 minuti, ho abbassato a 180° e continuato la cottura per altri 7 minuti.
• Ho spento il forno ed ho lasciato raffreddare con lo sportello leggermente aperto.

La differenza rispetto alle mie prime esperienze disastrose con questo tipo di impasto è sicuramente la farina. Prima usavo miscele per pane non setacciate. Seconda differenza è la lavorazione della pasta: prima non usavo le fruste elettriche ma un cucchiaio. Terzo: la carta forno. Amici preziosi mi hanno detto che non va messa perché il bignè deve stare a contatto con la placca.

In un primo momento, prima di riempirli, i bignè potrebbero sembrarvi molto secchi. Va bene così! Questa consistenza consentirà al bignè, una volta riempito, di assorbire l'umidità del ripieno e di non risultare eccessivamente spugnoso.

Buon appetito a tutti,

Eva