Senza Glutine con allegria: Pizza con farina "Nutrifree per pizza"

Oggi ho provato, per la prima volta, la farina "Nutrifree per Pizza". Generalmente per la pizza uso quella per il pane e mi sono sepre trovata bene, però in questo periodo di emergenza Covid-19 i rifornimenti presso i negozi specializzati non sono al 100%, quindi ho preso ciò che ho trovato.

Il risultato è ottimo, considerando che io cuocio le mie pizze in un forno elettrico casalingo.

Da un po' di tempo sto cercando di ridurre sempre di più il quantitativo di lievito e di aumentare le ore di lievitazione: ciò che si ottiene è, decisamente, un prodotto più digeribile.

L'idratazione, in questo caso, è ancora al 90% per cui 450 gr di acqua per 500 gr di farina.

Ingredienti:

500 gr di farina "Nutrifree per Pizza" + poca per la lavorazione

450 gr di acqua tiepida

4 gr di lievito di birra in granuli

1 cucchiaino raso di zucchero

1 cucchiaino raso di sale

3-4 cucchiai di olio evo (io vado un po' ad occhio)

Procedimento:

Prima di tutto armiamoci di pazienza, perché questo impasto va preparato il giorno prima.

Io uso la planetaria per comodità, ma il procedimento è il medesimo se doveste impastare a mano.

Versiamo la farina nella ciotola dell'impastatrice e aggiungiamo lievito e zucchero.
Mischiamo leggermente ed aggiungiamo l'acqua tiepida.
Quando l'impasto inizierà a prendere forma aggiungiamo il sale e, alla fine, l'olio (*)

(*) Ho letto nei blog degli esperti che la parte grassa, in questo caso l'olio, va aggiunta sempre alla fine ma io, a volte, inverto e metto prima l'olio e poi il sale perché c'è chi dice che è il sale che va aggiunto all'ultimo perché non agevola la lievitazione. Non ho mai trovato molta differenza, sinceramente, quindi mi sento di dirvi di fare come più vi è comodo.

Alla fine della lavorazione (con la planetaria basteranno una decina di minuti) otterremo un impasto come questo, piuttosto sodo ma leggermente appiccicoso. Con una spatola versiamolo in una ciotola con il fondo appena infarinato e mettiamo in frigo coperto da un panno per 18 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione tiriamo fuori l'impasto dal frigo e adagiamolo su un piano di lavorazione appena infarinato. La lunga lievitazione in frigorifero lo renderà sicuramente più lavorabile, tuttavia sarà necessario infarinarsi le mani di tanto in tanto perché resta un po' appiccicoso.

Formiamo dei panetti e lasciamoli lievitare ancora a temperatura ambiente per almeno un'ora, sempre coperti da un panno.

ATTENZIONE: I panetti che vedete qui sopra non sono tutti dello stesso impasto. Quelli relativi a questa ricetta sono quelli cerchiati di nero. Gli altri sono preparati con farina diversa e, soprattutto, con ancora più acqua, infatti sono più "molli" e tendono ad appiattirsi.

Stendere le pizze:

Trascorso il tempo di lievitazione dei panetti, io stendo le pizze sulla carta forno leggermente infarinata e uso solo le mani. Con impasti di questo genere, il mattarello lo trovo scomodo perché l'impasto mi resta tutto attaccato al legno. Preferisco, quindi, usare il palmo della mano stendendo dal centro verso l'esterno e lasciando il bordo leggermente più alto.

A questo punto posso condire a piacere ed infornare.

N.B.: Prima di infornare, passo un pennello unto di olio evo sul bordo.

Il forno:

Come dicevo all'inizio, io ho un forno elettrico ventilato. Prima di infornare, lo porto ad una temperatura di 230 gradi CON LE PLACCHE AL SUO INTERNO. Io cuocio due pizze per volta, una sopra e una sotto. Le placche lasciate vuote a scaldarsi all'interno del forno, nel momento in cui ci adagio sopra le pizze saranno bollenti e mi daranno una specie di effetto "pietra refrattaria", per cui la base della pizza si cuoce bene. Per infornare, mi aiuto con un vassoio e metto le pizze sulle placche con la loro carta forno.

Teoricamente con un forno ventilato le due pizze dovrebbero cuocere in modo uniforme, ma il mio non ci pensa minimamente per cui, a metà cottura, inverto le due placche (quella sotto va sopra e viceversa). Il tempo di cottura è molto variabile e dipende da quanto sono sottili o spesse le pizze e, soprattutto, da quanto le volete cotte. Il mio forno impiega non meno di 10 minuti a questa temperatura e con due pizze, però consiglio vivamente di andare molto ad occhio.