domenica 9 febbraio 2014

Graffe senza glutine




Le graffe sono delle ciambelle fritte tipiche napoletane ed hanno un impasto a base di farina e patate. Sono dolci tipici del carnevale anche se, in realtà, a Napoli si trovano praticamente tutto l'anno.

E' una lavorazione molto lunga per i tempi di lievitazione ma, tutto sommato, piuttosto semplice.

Il risultato di questa mia versione, mix di una marea di ricette trovate sul web, è molto soddisfacente.

Premetto che non ho mai assaggiato le graffe originali a Napoli, perciò non mi è possibile fare paragoni. Tuttavia, sono gradevoli di sapore, molto soffici e, soprattutto, si mantengono morbide anche fredde. Se ben conservate si possono mandare anche a scuola per la merenda dei nostri figli il giorno dopo la preparazione.

Ingredienti:

Per la biga:

120 gr di farina Farmo

120 ml di latte

1 bustina di lievito Schaer

Per l'impasto:

400 gr di farina BiAglut

+ 100 gr circa per la spianatoia

300 gr di patate

3 uova

60 gr di zucchero

1 pizzicone di sale

100 gr di burro

Scorza di limone grattata

Per friggere: abbondante olio di semi

Per guarnire: zucchero semolato

 
 1.
2.
                                                       
 
Prepariamo la biga mescolando il latte tiepido con il lievito e la farina. Otteniamo una pastella liscia ed omogenea (foto 1) e mettiamola a lievitare coperta per circa un'ora. A lievitazione ultimata l'impasto avrà raddoppiato il suo volume (foto 2).
 
 
 
Nel frattempo lessiamo le patate. Io lesso le patate senza buccia a piccoli pezzi per fare prima; questo metodo, inoltre, rende le patate più acquose e mi evita l'utilizzo di un quarto uovo.
 
 3.
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Ora occupiamoci dell'impasto vero e proprio. Passiamo le patate allo schiacciapatate ed uniamole alla biga insieme alla farina ed impastiamo bene (è utile un impastatore o la macchina del pane alla funzione "impasto"). Aggiungiamo lo zucchero, le 3 uova, la scorza di limone e il burro a temperatura ambiente.
Dopo aver impastato per almeno una ventina di minuti otterremo un impasto morbido e liscio (foto 3). Rovesciamo l'impasto su un piano di lavoro infarinato e lavoriamo con le mani facendo assorbire tanta farina quanta ne serve per ottenere una palla morbida ma lavorabile (foto 4). Mettiamo a lievitare il tutto coperto per un paio d'ore.
 
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Trascorso il tempo di lievitazione, l'impasto avrà raddoppiato il suo volume (foto 5).
 
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7.
                                                
 
A questo punto si può procedere in due modi. Il primo consiste di prendere dei pezzetti di impasto, formare dei cilindri come quando si fanno gli gnocchi e formare degli anelli. Il secondo, secondo me più veloce, consiste di formare un grosso cilindro tipo baguette (foto 6) e di dividerlo in circa 20 pezzetti (foto 7).
 
8.
 
Dai pezzetti ottenuti, con l'aiuto di un po' di farina ricaviamo delle palline che schiacceremo leggermente ed alle quali faremo con le dita un buco al centro.
Le ciambelline così preparate dovranno essere adagiate su cartaforno e messe a lievitare coperte per almeno un'ora (foto 8).
 
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Terminata l'ultima lievitazione, scaldiamo abbondante olio di semi e friggiamo per pochi secondi le nostre graffe e mettiamole ad asciugare su carta assorbente.
 
 
11.
 
Passiamo le graffe ancora calde nello zucchero e serviamo.
 
Con la stessa ricetta si possono preparare anche dei bombolotti (foto 11) che possiamo riempire con marmellata, cioccolata o crema aiutandoci con una tasca per pasticceri!